Alles in Zucker: Ayurvedische Zuckeralternativen

In vielen modernen Ernährungslehren wird Zucker geradezu verteufelt und oftmals als Ursprung heutiger Zivilisationserkrankungen gesehen. Da verwundert es vielleicht, dass im Ayurveda eine sehr viel entspanntere Sicht auf Zucker und andere Süßungsmittel vorherrscht, sogar großer gesundheitlicher Nutzen in mancher Süße gesehen wird. Ein Beitrag über ayurvedische Zuckeralternativen

Zucker ist nicht gleich Zucker

Es gibt eine verbreitete Theorie, die besagt, dass die Aufnahme von kurzkettigen Zuckerarten durch das Kochen von pflanzlicher Nahrung einen Intelligenzsprung in der menschlichen Evolution auslöste, die andernfalls so nicht möglich gewesen wäre. Zucker als Wegbereiter zum modernen Menschen? Und wieso steht er heute in der Kritik, uns krank zu machen und die Sterblichkeit massiv zu erhöhen?

Der raffinierte Haushaltszucker, der je nach Saison und Marke für etwas mehr oder etwas weniger als 1 € das kg zu bekommen ist und wohl nahezu jedem in den Sinn kommt, wenn von Zucker die Rede ist, hat so gar nichts mit naturbelassenen oder natürlichen Süßungsmitteln gemein, die der Ayurveda meint, wenn von Zucker die Rede ist.

Einfach und Zweifachzucker – Drastischer Blutzuckeranstieg

Was wir als Trauben- (Glucose), Frucht- (Fructose), Milch- (Lactose) oder eben Haushaltszucker (Saccharose) bezeichnen, sind schlussendlich isolierte kurzkettige Kohlenhydrate, welche in dieser Form so drastisch den Blutzuckerspiegel anschwellen lassen, dass die Bauchspeicheldrüse den Körper geradezu mit Insulin überschwemmt.

Dies führt zu massiven Entzündungsreaktionen im gesamten Organismus, aus denen zahlreiche mehr und weniger massive Erkrankungen entstehen können. Zudem forciert die Hyperinsulinämie ironischerweise ein Insulinmangel im Gehirn, die Folge: Vergesslichkeit, Alzheimer, Depressionen.

Einfache Kohlenhydrate – Wie Zucker in der Wirkung

Was wir nun auf die als landläufig als Zucker bezeichneten Nahrungsmittel bezogen haben, lässt sich auf beinahe das komplette Spektrum der “modernen” Kohlenhydrate ausweiten. Denn unser gängiges Zuchtgetreide wirkt kaum anders als die besprochene Raffinade. Nicht nur weist es einen wahnwitzig hohen Stärkeanteilen auf. Daneben befreien es die Hersteller dann meist auch noch von unerwünschten Ballast-Stoffen (man vergegenwärtige sich bitte die Wortbedeutung), sodass wir lediglich das Auszugsmehl konsumieren.

Brot, Brötchen, Pizza und Pasta lassen sich im Grunde, zumindest wenn aus Weißmehl hergestellt, mit Kristallzucker aufwiegen. Einzig der Eintritt der blutzuckeranhebenden Wirkung ist etwas verzögert und gestreckter, der Insulin-Peak also etwas glatter verlaufend.

Auch unser Obst und Gemüse wurde über die Jahrzehnte immer kohlenhydrathaltiger. Der Geschmack sollte süß und schmackhaft sein. Störendes, Bitteres, Saures züchtete man heraus.

Jedenfalls zur Klarstellung: Kohlenhydrate sind nichts Böses, nichts Ungesundes und gehören unbedingt in die tägliche Ernährung. Aber eben konsumiert mit allem, was dazugehört und in sinnvollen Maßen.

Ayurvedische Zuckeralternativen

Im Folgenden alles über ayurvedische Zuckeralternativen, ihre Herkunft und Wirkung. Für alle jedoch gilt, dass mehr als 3 – 5 TL pro Tag nicht zu empfehlen sind. Dabei fallen einzelne Ausnahmen weniger stark ins Gewicht, als ein ständiges Übermaß.

Zudem reagiert der Körper auf süße Speisen auch abhängig vom Dosha. Während Vata-Konstitutionen Süßes recht gut vertragen, sie ihnen sogar zur Balance verhelfen kann, werden Kapha-Menschen davon recht schnell aus der Bahn geworfen. Pitta liegt irgendwo dazwischen.

Sharkara – Ayurvedische Zuckeralternative aus Zuckerrohr

Zur Produktion von Sharkara wird zunächst der Zuckerrohrsaft hergestellt: Dazu wird das Zuckerrohr gekocht und die aufsteigenden Bestandteile abgeschöpft. Anschließend kristallisiert die Masse, nachdem sie auf Bleche ausgegossen wurde. Sobald ausgehärtet, werden die Zuckerplatten zertrümmert und diese Bruchstücke luftgetrocknet, bevor sie schließlich gemahlen werden.

Sharkara beruhigt Vata und Pitta und gilt als vitalitätssteigernd, potenzsteigernd, kühlend, schwer und abführend. Als Hausmittel gegen Husten und Halsschmerzen wird das gebräuchlichste ayurvedische Süßungsmittel ebenso verwendet wie bei Schwindel, Erbrechen, körperlicher Hitze oder Erschöpfung.

Palmzucker – Süße aus der Palmyrapalme

Aus den männlichen Blütenständen der Palmyrapalme kann in einem aufwändigen Prozess ein aromatischer Nektar mit rund 15% Zuckeranteil gewonnen werden, der anschließend so lange eingekocht wird, bis der verbleibende Sirup kristallisiert und schließlich traditionell in Formen gegossen aushärtet.

Palmzucker ist sehr reich an Vitaminen und Mineralien, besänftigt Pitta und Kapha, lindert Gallen- und Leberstörungen sowie Atemwegsbeschwerden und verfügt über einen enorm niedrigen glykämischen Index von ca. 40.

Gur/Jaggery – Ayurvedische Zuckeralternative aus Zuckerrohrsaft

Zur Herstellung von Gur wird der Zuckerrohrsaft weiter gekocht, wodurch der Sirup karamellisiert. Die Bestandteile, die beim Sharkara abgeschöpft werden, bleiben beim Gur weitestgehend erhalten. Somit entspricht Gur in etwa einem Rohrohrzucker und Sharkara eher einem unraffinierten Rohrzucker, wenngleich die ayurvedischen Varianten etwas anders hergestellt werden.

Altes Gur gilt als Rasayana, senkt Vata und Pitta und wirkt auf Kapha weitestgehend neutral, facht Agni an und erhöht die Körperkraft. Frisches Gur hingegen erhöht Kapha und sollte nur in geringer Menge verzehrt werden.

Madhu – Zucker von der Honigbiene

Madhu, der Honig, wird, wie in den meisten anderen Kulturen auch, im Ayurveda sehr geschätzt. Dabei werden acht Honigsorten unterschieden, die jeweils von einer anderen Bienenart stammen.

Honig wirkt kühlend, trocken und leicht, stärkt Agni, reinigt die Körperkanäle, wirkt antimikrobiell, lindert Kapha- und Pitta-Störungen, hilft bei Atemwegs- und Hauterkrankungen. Alter Honig (ab einer Lagerdauer von einem Jahr) wirkt stark gegen Kapha-Störungen und Fettleibigkeit, aber auch junger Honig reduziert leicht Kapha.

Nun zählte Honig wohl noch nie – schon gar nicht mehr heute – zu den moralisch einwandfreien Nahrungsmitteln. Allen, die nicht auf Honig verzichten wollen, möchten wir aber ans Herz legen, Ahimsa-Honig zu verwenden.

Ayurvedische Zuckeralternativen – Alles in Maßen

Zucker macht krank, dement und fett? Entgegen seines schlechten Rufes, kann Zucker auch ein wichtiger Baustein in unserer Gesundheit sein. Ob Sharkara, Palmzucker, Jaggery, Honig oder Madhu – das Ayurveda nutzt bereits seit Jahrhunderten Zuckeraltervativen zum Augleich der Konstitutionen und zur gezielten Anwendung bei einer Bandbreite von Krankheiten.

Dabei gilt wie bei allem natürlich – die Dosis macht das Gift. Generell empfiehlt das Ayuveda recht wenig Zucker, zeigt aber auch, dass unser Zuckerkonsum vor allen Dingen auch von unserer jeweiligen Konstitution abhängt. Sie bestimmt nicht nur das Wieviel, sondern auch welche Zuckerarten optimal für uns persönlich wirken.

Am Ende bleibt uns natürlich noch unser Körpergefühl, dem wir Raum geben sollten.

Ayurvedische Zuckeralternativen – Teil der Ayurvedischen Küche

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