Resteverwertung im Überfluß – Zero Waste

Unser Artikel Resteverwertung im Überfluss hält vielleicht ein paar Tipps bereit, wie deine Weihnachtsessen- und Küchenreste länger satt machen als geplant. Wie du vielleicht ein paar neue oder alte Impulse für dein lukullisches Repertoire mit Zero Waste bekommst. Denn auch dies ist eine Art der Wertschätzung, des Respekts für alles, was ist.

Resteverwertung im Überfluß

‚Man gönnt sich ja sonst nichts‘ scheint für viele das Motto um Weihnachten und Silvester zu sein. Die Kühl- und Küchenschränke werden vollgeladen, als hätten die Supermärkte nicht nur zwei zusätzliche Tage geschlossen. In vielen Haushalten gibt es Festessen mit feinen Sößlein und vielen Gängen. Was gut ankommt, wird verputzt, der Rest bleibt liegen – es gibt ja soviel anderes, das man verspeisen kann.

Neben den ganzen Geschenkverpackungen landet deshalb auch viel Essen im Müll. Die Biotonne gibt uns ein besseres Gefühl beim Wegschmeißen – sie sollte eigentlich nur Endstation sein, für das, was wirklich verdorben, nicht mehr verzehrbar ist.

Resteverwertung im Überfluß – Zero Waste

Früher hatten die meisten Haushalte ein kleines Stück Garten, auf dem das Nötigste angebaut wurde. Die Nachbarn tauschten Lebensmittel. Der eine hatte Obstbäume, die andere Hühner, da eine Familie mit Bienen. Zero Waste (Null Verschwendung) war damals normal – denn das selbstgezogene Obst und Gemüse hatte man gehegt und gepflegt, vor Wetterkapriolen und ungebetenen, hungrigen Gästen geschützt. Die eigene Ernte war Nahrung, Währung und Futtermittel.

Im Zuge der Flurbereinigung in den 50er-70er Jahren mussten viele Hausgärten für den Straßenbau weichen oder schrumpfen. Die Menschen wurden nun abhängiger vom Einzelhandel. Die kleinen Läden schlossen, mussten immer größeren Supermärkten weichen. Dorf- und Kiezmärkte verloren ihre Bedeutung. Und wir den Bezug zu unserer Nahrung

Nun gibt es eine kulinarische Bewegung, die sich von der Überspezialisierung á la goldlaminiertes urugaysches Kakaoblättchen auf einem tasmanischen Kräuterschaumsahnesüppchen an usbekischem Wildrauchzopfbrot (okay, das habe ich erfunden – aber du weißt, was ich sagen will) wieder zurückbesinnt und arbeitet mit dem, was da ist. Das heißt nicht, dass nur Regionales verwandt wird, sondern das verwertet wird, was da ist und mitunter auch weg muss. Diese Art des Kochens ist sehr kreativ und macht wieder neue Türen auf. Wusstest du, dass man aus Dattelkernen Kaffeeersatz machen kann? Ich auch nicht.

Es ist eine Art zu kochen, die sich von der sonst propagierten Art stark unterscheidet: Du suchst dir nicht ein Rezept und kaufst alles, was auf der Zutatenliste steht. Mit Zero Waste lässt du dich inspirieren von dem, was da oder günstig verfügbar ist. Man verwendet Reste gleich für andere Gerichte: gestreckt als Suppe, angedickt als Aufstrich, getrocknet als Würze. Es gibt auch in einigen Großstädten bereits Restaurants, die wieder nach diesem Prinzip wirtschaften.

Ein Blick in die Zero Waste Trickkiste

Gegarte vegane Reste

Beilagen

• Nudeln kann man als Salat, z. B. mit veganer Mayonnaise und etwas Gemüse, anmachen, aber natürlich geht auch eine Nudelpfannne oder – wenn nicht zu weich – ein Auflauf.
• Dasselbe gilt auch für Reis, Hirse, Bulgur, Cous-Cous, Kartoffeln, Quinoa, Hülsenfrüchte und Ähnliches. Nur diese kann man auch noch zu Bratlingen umfunktionieren: Ist die Masse eher feucht, stellst du mit altem Brot, Mehl oder Haferflocken die Bindung her. Ist sie zu trocken oder bröselig, bietet sich Stärke, Flohsamen, Kichererbsen- oder Sojamehl in Wasser oder Brühe angerührt als Bindemittel an. Du solltest in die Masse noch etwas geraspeltes oder gekochtes Gemüse, Kräuter und/oder veganen Käse mischen. Willst du deine Pflanzerl knusprig? Dann wendest du sie vor dem Braten noch in Mehl, Paniermehl oder gemahlenen Nüssen. Auch schöne Panaden ergeben sich aus Chips, Cräckern und anderen Knabberzeugresten.
• Hart gewordenes Brot läßt sich auf viele Weisen wiederbeleben. Du kannst es mit Wasserdampf oder im Backofen auffrischen und ganz normal verzehren. Gerieben kann es als Panade oder zum Binden verwandt werden. Eingeweicht kannst du aus altem Brot Semmelknödel machen. Arme Ritter machst du, indem du das Brot in einer Mischung aus Pflanzenmilch, Banane und Mehl einweichst und in der Pfänne brätst oder in einer Auflaufform mit Früchten im Backofen backst. In Scheiben, Würfel oder Sticks geschnitten, mit Öl und Gewürzen knusprig gebacken oder gebraten, hat man eine feine Ergänzung für Suppen, Salate und auch Soßen. Auch einfach als Knabberzeugersatz sehr lecker!

Suppen, Soße und Curry

• Soße und Curry kann man sich gut aufs Brot oder in Wraps schmieren! Wenn du noch gekochte Hüsenfrüchte daruntermischst und ein bisschen mit dem Stabmixer anmixt, wird der Aufstrich noch sämiger und sättigender.
• Soßen und Currys dienen gut als Füllung für alles Mögliche. In Pfannkuchen oder einer Quiche kommen sie genauso gut unter wie in einer ausgehöhlten Zucchini oder einer Paprika. Im Ofen gebacken hast so du ein feines Hauptgericht, dem du durch die Zugabe von veganem Käse, Haferflocken und Pflansensahne einen Geschmack geben kannst.
• Außerdem wird jede Soße mit etwas Flüssigkeit (wie Brühe, Kokosmilch, …) zur Suppe.
• Jede Suppe wird im Umkehrschluß dann auch leicht zur Soße. Andicken kannst du die Suppe durch köcheln lassen, pürieren, hinzufügen von Stärke oder eine Mehlschwitze, auch Roux genannt.

Gemüse

Egal ob gedünstet, gebraten oder gegrillt. Gemüse kannst du in Pfannengerichten, Salaten, Aufläufen, Suppen, in eigentlich allem unterbringen.

Saft

Apfelsaft und Traubensaft eignen sich gut, wenn du deinem Gericht einen ‚Weingeschmack‘ geben willst, ohne Alkohol zu verwenden. Aus diesen und anderen Säften läßt sich aber auch Wackelpudding und Gelee kochen.

Knabberzeug

Schöne Panaden ergeben sich aus Chips, Kräckern und anderen Knabberzeugresten.

Rohe Reste

Gemüse:

• Schalen und Abschnitte lassen sich zu gut zu einer Gemüsebrühe kochen. Wenn du die Brühe heiß in Twist-off-Gläser gibst und verschließt, hält sie sich auch ohne Kühlung mehrere Wochen.
• Gemüsetrester aus dem Entsafter kannst du im Backofen oder Dörrgerät trocknen und als Pulver zum Würzen verwenden. Mit Mehl und Flohsamenschalen kannst du daraus auch Knabberzeug zaubern.
• Grühnkohl und anderes Blattgemüse lassen sich auch zum knusprigen Chipsersatz backen.
• Auch ein Pesto muss nicht immer aus Basilikum bestehen: Radieschenblätter, Mangold und dergleichen mehr bringen Abwechslung in deinen Pestoalltag.

Obst:

• Äpfel und Bananen sind als Eiersatz in der süßen veganen Küche nicht wegzudenken. Mit braungewordenen Bananen läßt sich immer etwas anstellen. Äpfel, die runzlig oder sonst nicht mehr lecker aussehen, kann man zu Apfelmus oder Apfelmark verarbeiten, was in vielen veganen Backrezepten eine wichtige Zutat ist, aber auch im Müsli, Joghurt oder an Waffeln eine leckere Ergänzung ist. Aus Apfelresten lässt sich ohne viel Mühe Apfelessig herstellen.
• Ansonsten kannst du aus Obst mit Hilfe von Chia oder Sago Kaltschalen und Soßen machen. Mit Pektin (oder Apfelbutzen) kochst du Marmelade und mit Agar-Agar dickes Gelee.
• Safttrester: Aus dem Trester vom Entsaften kannst du leckeres Fruchtleder machen, der Urahn der Gummibärchen. Im Dörr- oder Backofen glatt ausgestrichen und zu einer Platte trocknen lassen. Lecker und gesund!
• Nüsse und dergleichen.: Auch der Trester von der selbstgemachten Pflanzenmilch läßt sich noch weiterverarbeiten. In Keksen oder anderem Gebäck bringt man ihn nahrhaft unter.

Für Abwechslung sorgen:

• Mit Reis und Norblättern kannst du kleine Reste (z. B. Pfannengemüse) zur Sushifüllung erklären!
• Reispapierblätter kannst du mit würzigen oder süßen Resten füllen und dann kalt (wie Sommerrolle) gedämpft, gebacken oder knusprig gebraten genießen.

Ein paar generelle Zero Waste Tipps

1. Lerne deine Lebensmittel richtig zu lagern: Dein Kühlschrank hat an verschiedenen Stellen unterschiedliche Temperaturen. Außerdem sind einige Obst- und Gemüsesorten außerhalb des Kühlschranks besser aufgehoben, um sie länger haltbar zu machen. Informiere dich!

2. Achte darauf, welche Lebensmittel schneller verderben – und verwende diese zuerst oder friere sie ein, bevor sie verderben.

3. Mindesthaltbarkeitsdatum: Wir sind daran gewöhnt, dass auf unseren Lebensmitteln Begriffe wie “Mindestens haltbar bis”, “Aufbrauchen bis”, “Einfrieren bis” und “Verkaufen bis” stehen, aber diese sind ein Leitfaden, nicht das tatsächliche Verfallsdatum. Rieche, prüfe und schmecke ALLE Lebensmittel auf ihre Verwendbarkeit und Verwertbarkeit.

4. Reste für zukünftige Mahlzeiten: wenn ich sehe, ich habe zuviel, fülle ich Reste noch heiß in Schraubgläser. So habe ich immer ein Fertiggericht griffbereit. Einfrieren ist natürlich auch eine Möglichkeit.

5. Wenn du dir Bio-Obst und -Gemüse leisten kannst, höre auf zu schälen was nicht geschält werden muss! Außerdem, es gibt wirklich überraschende Rezepte und Verwendungszwecke für Bananenschalen und dergleichen.

6. Frische Kräuter kannst du dir wie auch anderes ‚Kleingemüse‘ und Sprossen auf der Fensterbank ziehen, So hast du immer Frisches mit viel Prana im Haus.

7. Lebensmittel konservieren: Einmachen, Fermentieren, Einfrieren und Dehydrieren sind wunderbare Methoden, um Lebensmittel zu konservieren. Aus ayurvedischer Sicht sind Fermentieren und Trocknen dem Einmachen und Einfrieren vorzuziehen. Sattwig ist nur das Trocknen.

Wenn ihr selbst gute Zero Waste / Nachhaltigkeits -Vorschläge habt, schreibt sie uns gerne in die Kommentare. Auf das wir voneinder lernen, besser mit uns/allem umzugehen.

Ekoham

एकोऽहम् 

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